Hauptsächlich verantwortlich für den intensiven Geruch und Geschmack von Gewürzen sind '''ätherische Öle''', die in den Pflanzen enthalten sind. Diese Öle dienen als sogenannte '''Träger für Geruch und Geschmack'''. Die ätherischen Öle sind auch in der getrockneten Pflanze vorhanden. Dadurch, dass der Pflanze beim Trocknen Flüssigkeit entzogen wird, werden die Öle '''umso intensiver'''. Und meistens handelt es sich bei Gewürzen um getrocknete Pflanzenteile.