Mai und Juni sind die Monate, in denen es guten, frischen, einheimischen Spargel gibt. Während der restlichen Zeit des Jahres ist Spargel nur selten zu bekommen, da für die Qualität dieses Gemüses seine Frische ausschlaggebend ist.
In den Geschäften wird er als grüner oder weißer Spargel verkauft. Gegessen werden von dieser Pflanze allerdings nur die Triebe.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Unser Gemüsespargel, oder botanisch auch Gemeiner Spargel, ist nicht nur als Gemüse seit langer Zeit bekannt. In der Heilkunst hatte Spargel schon vor etwa 4.500 (viertausendfünfhundert) Jahren große Bedeutung. Vor allem die Griechen, Römer und Ägypter verwendeten diese Heilpflanze. Die wild wachsende Art wirkte abführend und wurde als Heilmittel bei Gelbsucht eingesetzt.
Den Römern ist es zu verdanken, dass Spargel auch nördlich der Alpen bekannt wurde. Doch lange Zeit wurde dieses Gemüse hier wieder vergessen. Erst vor 500 Jahren begann ein erneuter Anbau der Pflanze. Aber nur wenige Menschen konnten es sich leisten, Spargel zu kaufen. Er galt als Delikatesse und war ziemlich teuer.
Damals galt die Wurzel des Spargels offiziell als Heilmittel. Die Samen der Pflanze wurden übrigens als Kaffeeersatz verarbeitet.
Vorkommen
Gemüsespargel wächst vorzugsweise in etwas wärmeren Gebieten wie Süd- und Mitteleuropa, Vorderasien und Nordafrika. In Übersee (Amerika) und Neuseeland wurde er vereinzelt eingebürgert.
Wilder Spargel wächst gerne auf trockenen Böden, die nur wenige Nährstoffe enthalten.
Heute wird Spargel hauptsächlich in Kulturen angebaut. Der Gemüsespargel benötigt vor allem Wärme und nicht zu feuchten, lockeren Boden.
Aussehen
Gemüsespargel, wie auch alle anderen 300 Spargelarten, gehören heute zur Familie der Spargelgewächse. Bis vor einigen Jahren wurden diese der großen Familie der Liliengewächse zugeordnet. Spargelpflanzen sind mehrjährig und erreichen eine Höhe von bis zu 1,5 Metern.
Der Wurzelstock der Spargelpflanze wird als Rhizom bezeichnet. Auf dem Bild siehst du, dass dieses Rhizom aus, verdickten Sprossen besteht, von denen die eigentlichen feinen Wurzeln tiefer in die Erde führen.
Aus diesem Wurzelstock wachsen weißliche, oder leicht rötliche Sprossen nach oben. Solange sich die Sprossen unter der Erde befinden, behalten sie diese Farbe. Sobald sie jedoch das Tageslicht erreichen, werden sie dunkelgrün bis violett.
Aus dem Spross wird über der Erde ein Stängel, der glatt ist und viele Verzweigungen aufweist. Aus den Verzweigungen wachsen die Zweige der Pflanze, die nadelförmig sind.
Die Blüten des Spargels sind weiß bis gelblich und zeigen sich zwischen Juni und Juli. Werden die Blüten befruchtet, so entstehen aus ihnen scharlachrote, kleine Beeren.
Anbau
Im Herbst, kurz vor Winterbeginn, muss das Beet für Spargel vorbereitet werden. Dazu muss die Erde etwa 15 bis 20 Zentimeter tief ausgehoben und der Aushub mit Stallmist vermischt werden. Anschließend werden die ein bis zweijährigen Spargelpflanzen eingesetzt und mit der vermischten Erde bedeckt. Geerntet werden kann der Spargel im darauffolgenden Frühjahr allerdings noch nicht.
Im nächsten Herbst müssen die Stängel der Pflanzen gekürzt werden. Anschließend ist das Spargelbeet mit „reifem" (längere Zeit abgelegenem) Stallmist zu bedecken. Im darauffolgenden Frühjahr wird der grobe Mist wieder entfernt und der feine Mist einige Zentimeter hoch mit Erde bedeckt. Und es kann immer noch nicht geerntet werden.
Erst im dritten Jahr ist es dann beinahe soweit. Die Beete werden erneut mit Erde erhöht. Diese Erde muss sandig und locker sein. Es wird hier so viel Erde benötigt, dass die Pflanzen etwa eine Hand breit unter der Erde liegen. Jetzt kann endlich geerntet werden.
Es benötigt also drei Jahre der Vorbereitung, bis Spargel einen Ertrag bringt. Das ist ganz schön lange. Bei guter Pflege und regelmäßiger Düngung liefert das Spargelbeet etwa zehn Jahre lang frischen Gemüsespargel.
Damit weißer Spargel richtig lang werden kann und auch hell bleibt wird im professionellen Spargelanbau die Erde bis zu 20 Zentimeter hoch angehäuft. Solange die Triebe nämlich unter der Erde sind, bildet sich kein Chlorophyll, das für die Fotosynthese notwendig ist und den Pflanzen ihre grüne Farbe verleiht.
Ernte
Die Spargelernte ist eine recht aufwändige Angelegenheit. Spargel wird nämlich am besten händisch geerntet. Das bedeutet, dass jeder einzelne, unter der Erde liegende Trieb extra abgeschnitten werden muss. Der Vorgang heißt „Spargelstechen".
Ob Triebe reif zum Stechen sind oder nicht, ist an feinen Rissen an der Beetoberfläche erkennbar. Kurz bevor der Trieb das Tageslicht erreicht, treten diese Risse auf. Der reife Trieb wird mit den Fingern freigelegt. Nun muss die geeignete Stelle zum Abtrennen des Spargels unter der Erde gefunden werden. Mit einem speziellen Spargelstechmesser und einem stoßartigen Schnitt wird der Spargeltrieb abgetrennt. Das Loch wird wieder mit Erde zugedeckt.
Der geerntete Spargel wird in einer Sortiermaschine nach Qualität getrennt und gelangt anschließend in den Handel.
Es gab schon viele Versuche, die Ernte maschinell zu erledigen. Doch bisher gelang es nicht, eine entsprechende Spargelerntemaschine zu entwickeln, die sich bezahlt macht. Ein Grund dafür ist, dass eine derartige Maschine nicht unterscheidet, ob das Gemüse schon reif für die Ernte ist oder nicht. Die Triebe wachsen ja nicht alle gleich schnell. Daher ist die Qualität des Spargels, der mit einer derartigen Maschine geerntet wird im Durchschnitt wesentlich schlechter, als die Qualität des Spargels, der händisch geerntet wird.
Das offizielle Ende der Spargelernte ist übrigens am 24. Juni. Im Volksmund gibt es auch einen Spruch zur Spargelernte: „Kirschen rot, Spargel tot." Zu diesem Zeitpunkt mit der Ernte aufzuhören ist deshalb wichtig, weil die Pflanze Zeit braucht um sich zu erholen. Sie benötigt viele Nährstoffe. Einige davon erhält die Spargelpflanze allerdings nur über Fotosynthese.
Weißer und grüner Spargel
Der eigentliche Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel liegt in der Art der Ernte.
Weißer Spargel wird geerntet solange er sich noch unterhalb der Erdoberfläche befindet. Damit der Spargel länger wird, wird die Erde über den Wurzelstöcken zu Dämmen aufgeschüttet.
Grüner Spargel wächst ebenerdig. Das bedeutet, dass hier das Aufschütten von Dämmen nicht notwendig ist. Grüner Spargel wird knapp unter der Erdoberfläche abgeschnitten. Die richtige Erntezeit des grünen Spargels ist bevor sich die Deckblätter der Spargelköpfe lockern.
Eigentlich kann sowohl für weißen, als auch für grünen Spargel die gleiche Spargelsorte verwendet werden. Beim grünen Spargel muss nur gewartet werden, bis die Triebe aus dem Boden wachsen. Doch im professionellen Spargelanbau werden unterschiedliche Spargelsorten angebaut.
Spargel wächst sehr schnell. Bei günstigen Wetterverhältnissen kann ein Trieb pro Stunde 0,75 Zentimeter wachsen. Das bedeutet, dass es bei gutem Wetter nötig ist, die Spargelreihen zweimal pro Tag abzuernten.
Es gibt übrigens auch violetten Spargel, der vor allem in Frankreich sehr beliebt ist. Dieser stellt sozusagen ein Mittelding zwischen weißem und grünem Spargel dar. Er wird gestochen, wenn der Trieb die Erde bereits leicht durchbrochen hat. Dann nämlich färben sich die Spitzen violett. Wird er nicht gestochen, so wird auch dieser Spargel grün.
Verarbeitung
Beim Kauf von Spargel muss darauf geachtet werden, dass dieser noch nicht ausgetrocknet ist. Das ist leicht daran zu erkennen, dass die Schnittstellen nicht hohl sondern voll und nicht verfärbt sind.
Im Kühlschrank bleibt Spargel etwa zwei bis drei Tage frisch. Allerdings sollte er, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit verliert, in ein feuchtes Tuch gewickelt werden.
Bevor Spargel zubereitet werden kann, muss er geschält werden, da die äußere Schichte des Spargels sehr hart und manchmal holzig ist. Grüner Spargel ist zarter und muss nur im unteren Drittel geschält werden.
Anschließend kann der Spargel gekocht, gedünstet oder gebraten werden. Spargel kann auch roh, zum Beispiel als Salat, gegessen werden. Spargelsuppen werden übrigens meist aus den Schalen und Abschnitten, also dem „Abfall beim Schälen", zubereitet.
Spargel kann auch eingefroren werden damit er sich länger hält. Allerdings ist es nötig, den Spargel vorher zu schälen, da das nach dem Auftauen nicht mehr möglich ist. Frisch zubereitet schmeckt er allerdings intensiver und würziger.